sábado, 4 de agosto de 2012

Azúcar moreno - Catálogo Olfativo (nº1)

NOTA: Antes de continuar me gustaría que leyeses el post anterior.

Hoy oleremos el azúcar moreno, o azúcar sin refinar, integral, mascabado o como lo queramos llamar.

No es difícil de conseguir, seguro que lo tenéis por algún rincón, y si no, os animo a comprar un poco, elegir el más oscuro y pringoso que podáis porque suele ser el más aromático.


Yo tenía por casa este de la Azucarera Española, que no es el mejor pero nos vale perfectamente.

Buscamos un lugar sin muchos olores, ponemos un poco en un vaso, cerramos los ojos y olemos...

También podemos diluir unas cucharadas en agua y calentarlo.

Es un olor dulce y seco que os puede recordar un poco a melaza, café, o galletas, sobre todo la galleta de los helados, o barquillos. 

Imagino que su origen en la cerveza se debe al azúcar integral añadido aunque seguro que también influyen los azúcares de la malta (aquí agradecería la opinión de los artesanos).

Es un aroma que podemos reconocer en muchas cervezas belgas, yo lo encuentro en las de Rochefort, De Dolle Browers o Struise, os invito a que comentéis otras cervezas donde se pueda encontrar.

¡Y no olvidéis saborearlo! siempre es una ayuda para el olfato.

11 comentarios:

  1. Muy interesante la propuesta. Yo ya tengo mi tarro de aceitunas y una DeMolen esperando a que llegues a ese olor que no sabemos decir de donde viene.

    A ver si los cerveceros expertos se pasan también por aquí y nos resuelven la duda con certeza. Les animamos a participar, que siempre aportarán algo que los bebedores no sabemos.

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  2. Me alegro mucho de que te resulte interesante. Sobre las aceitunas son un magnífico ejemplo y seguro que aparecen por aquí.

    Un abrazo y muchas gracias por participar!

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  3. Me encanta la textura y formas del azucar moreno cuando es como la de la primera foto (mi madre la compra de vez en cuando en un herbolario y le "robo" una poca). Cuando la echas en un tarro, parece que tiene vida propia :-D. La de azucarera en cambio está más bien muerta :-D. Creo que más menos este aroma si que me suena, pero nunca he hecho la prueba de forma explícita, lo probaré!

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  4. Hola! yo he probado un azucar de caña integral que trae mi suegra de Motril, que es mucho más aromático, denso, pegajoso, es una delicia, allí se usa para elaborar ron, pero la gracia es poner cosas fáciles de conseguir, que casi todos tengamos por casa o se compren en cualquier supermercado (por eso puse el de azucarera).

    Casi todos los aromas andan por ahí en nuestra memoria, pero la idea de estos artículos es olerlo prestando atención y fijarlo en la memoria para luego localizarlo fácilmente en una cerveza.

    Muchas gracias por comentar!

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  5. En muchos establecimientos y grandes superficies se puede encontrar el azúcar de comercio justo. Es muy bueno y se nota en seguida por su textura. Nosotros no utilizamos otro. El azúcar blanco es... bueno, lleva un proceso de elaboración que no inspira mucha confianza ;)

    Por otro lado en las cervezas belgas lo que se suele utilizar es el azúcar Candy. Para darle ese toque dulzón y más alcohólico.

    Excelente iniciativa!
    Saludos

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  6. Sí, es lo que comentaba, el de azucarera no es el mejor, pero es fácil de encontrar, y la idea de estos post es poner aromas que no resulten difíciles de adquirir, claro que si encuentras otro más pegajoso mucho mejor, seguramente será más aromático.

    Sobre el Candy es cierto que lo usan mucho los belgas, yo he puesto este porque el Candy es blanco y menos aromático y el aroma que desprende el azúcar "moreno" es probablemente más claro y fácil de identificar, al final no se trata tanto de los ingredientes que contiene la cerveza sino de los aromas que se consigue evocar con ellos.

    Gracias por opinar.

    P.D. Subscribo lo que dices en el post de ¿Y si todos pedimos la carta de cervezas?" siempre lo hago y siempre lo digo al acabar una cata o un taller sobre cerveza, al final irá calando...

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  7. Sobre los azúcares que se introducen en la cerveza de abadia, Stan Hyeronimus avisa que hay cierta confusión con el lenguaje:
    Lo que se añade en realidad en las cervezas citadas es un tipo de melaza que se produce fuera de las cervecerias en empresas especializadas de Bélgica. El azúcar moreno que se encuentra en los supermercados es un poco como la harina intergal: primero refinan y luego, apartan una parte de la producción a la que vuelven a añadir lo que se habia quitado. La versión de uno de los comentarios de añadir melaza de canya es mucho más acorde con lo que estamos comentando.
    Esas melazas pueden tener diferentes colores, siendo muy claras las de las Trippel mientras que son más oscuras las de las Dubbel (o equivalentes). Para los que quieren intentar elaborar una de estas maravillas (estoy en ello) hay que tener en cuenta que estos azúcares se deben de añadir al final de la maceración, antes de la cocción. Hay que vigilar con los cáculos porque són azúcares casi puros y su rendimiento es altísimo. Y también hay que vigilar porque la cocción los va a oscurecer...

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    1. También se pueden añadir al final dela cocción, como la miel.
      Un saludo cordial.

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    2. Guau! bienvenido maestro, de verdad que es un honor tenerte por aquí, y un buen motivo para continuar por fin con esta sección.

      La idea de estos post, no es el ingrediente en cuestión sino el aroma que podamos identificar, es decir, oler pasas y memorizar su aroma para luego identificarlo en la cerveza, y posteriormente la búsqueda de su origen (aquí es donde probablemente tu comentario nos viene de perlas).

      Uno de los inconvenientes de venirme a vivir a Barcelona es no poder asistir a tus catas, confío en poder pasar un rato contigo en algún momento.

      Soy fan de tu sistema de cata, es probablemente la mayor aportación al tema que se ha hecho en este país. Felicidades.

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  8. (quise decir, de no vivir ya en Barcelona)

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  9. Bueno, en mis cursos no paro de decir que hay dos vias de entreno del catador:
    El mejor entreno de alguien que quiera catar cerveza decentemente es oler y oler y oler más. Cuántas más cosas vamos oliendo por ahí, más referencias tenemos pera luego identificar aromas en la cerveza. Es conveniente pasearse por buenas panaderias, bollerias, pastelerias y oler y oler más. Luego sugiero pasarse por la floristeria, y hacer qué? oler!
    Y si salis al campo, a parte de mirar, sugiero que oleis. Flores, hojas, tierra, madera, todo! Como perros! Podeis cojer hierbas i triturarlas entre los dedos y oler, podeis hacer lo mismo con cualquier sujeto vegetal.
    Luego podeis ir al hebolario y oloer más todavia.
    Y finalmente, la seginda via consiste en degustar cervezas. Seriamente y honestamente. No hace falta catar muchas, hay que catarlas en profundidad. Si vuestra cata dura menos de un cuarto de hora es que no le habeis dedicado el tiempo suficiente. A veces estoy una hora catando una sola cerveza. No huela igual según las temperaturas ni huele igual según el momento ni estamos siempre bien dispuestos...
    Un saludo cordial
    P.S. Par los amantes de la cerveza de abadia, acabo de publicar en mi blog una bonita serie de artículos bastante completos al respecto.

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